Başkentte olduğu gibi bütün Osmanlı ülkesinde ekmeğin sağlıklı, standartlara uygun ve bol olması konusundaki çabalar, Ramazan aylarında daha da artar ve bu konu önemle gözetilirdi.
Tarihten günümüze değin toplumların temel besin kaynaklarından biri olmayı sürdüren ekmeğin ve ayrıca ekmekçi esnafının Osmanlı’daki durumu neydi? Osmanlı arşiv belgelerinde, “nân-ı aziz” olarak anılan ekmek, ana besin kaynağı olduğu için kontrol ve denetimine en çok önem verilen ürünlerden biriydi. Ucuz ve kaliteli ekmek üretiminin sağlanması konusunda kanun, emir, talimatname ve fermanlarda ayrıntılı standartlara yer verilmişti. Örneğin; unun ince elenmesi, ekmeğin tam olarak pişirilmesi, içerisinde mısır, arpa, darı unu gibi başka bir madde bulunmaması, kâr oranının düşük tutulması, ağırlığı-gramajı, üzerine konulacak susam miktarı, rengi, kokusu, fırıncı-ekmekçi esnafının temizliğe riayet etmeleri, yeterli miktarda un stoku yapmaları gibi birçok konu üzerinde ciddiyetle durulurdu.
Bunun yanında fırınların un ihtiyacının karşılanması amacıyla başkent İstanbul’a buğday getirilmesine ön ayak olan ve ambarları sürekli dolu tutmaya çalışan devlet, özellikle savaş ve iklimsel nedenlere dayanan kıtlık dönemlerinde fırıncıları desteklemeye çalışırdı. Ekmek zaruri bir ihtiyaç maddesi olduğundan, çoğu kez yöneticilerle üreticileri karşı karşıya getirirdi. Ekmeğin en az iki günde bir, belirlenen kurallara uygun bir şekilde işlem görüp görmediğinin araştırılması ve tespiti devlet için önemli bir meseleydi. Sadrazam dahil olmak üzere bütün devlet görevlileri tarafından sıkı şekilde kontrol altında tutulan fırınları, bizzat padişahlar da tebdil-i kıyafetle denetlerlerdi.
Fırıncılar, kanunlara, standartlara aykırı üretim yaptıkları tespit edildiği takdirde öncelikle uyarılır, tekrarı durumunda ise para ve falakadan başlamak üzere asılarak idama kadar varan şiddetli cezalara çarptırılırlardı. Fiyat ve kalite bakımından kontrol elden bırakılmazken, fırıncı esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Bu işi yapabilmek için mutlaka bir kefil bulunması gerekir ve bir suç veya ihmal durumunda kefiller de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bulunduğu ekmekçi ve fırın gediğini, kadı huzurunda bir başkasına satabilir, hiçbir sebeple kapayamazdı. Hangi fırının nerelere ekmek satabileceği belliydi.
İstanbul’da, başta saray fırınları olmak üzere sayıları yüzlerle ifade edilebilen halk fırınlarında sakız, anason, karanfil, bol çörek otu katılarak türlü çeşitte ve lezzette ekmekler, pideler üretilirdi. Başkentte olduğu gibi bütün Osmanlı ülkesinde ekmeğin sağlıklı, standartlara uygun ve bol olması konusundaki çabalar, Ramazan aylarında daha da artar ve bu konu önemle gözetilirdi. Osmanlı dönemi Ramazanlarında başta padişah olmak üzere devlet ricali, ulemanın ve zenginlerin verdiği davetler ve kurulan sofralarda çeşit çeşit ekmekler ile yumurtalı- yumurtasız pideler de yerlerini alırdı. Fakir halktan kimselerin de ağırlandığı ve davetsiz gelenlerin de geri çevrilmediği bu zengin sofralarda iftar edenler, o zamana kadar tatmadıkları lezzette ekmekler, yemekler, iftariyelikler, tatlılarını yer, şerbetlerini içerlerdi. Yeme-içmedeki çeşitliliğin, iftar davetlerinin, ikramın ve cömertliğin arttığı Ramazan ayında, fırınlarda, ekmekçilerde aksaklıkların ve ekmek kıtlığının yaşanmaması, üzerinde hassasiyetle durulan bir konuydu.
Nitekim bu yöndeki bir çaba 1789-1807 yılları arasında Osmanlı tahtında bulunan Sultan III. Selim tarafından sergilenmişti. Amcası Sultan I. Abdülhamid gibi “ekmek” konusu üzerinde önemle duran Sultan III. Selim, Başbakanlık Osmanlı Arşivleri’nde BOA. HAT, 174/7558-1 fon koduyla kayıtlı ve Miladi 13 Mayıs 1801 tarihli bir belgede, Sultan III. Selim, dönemin Sadrazamı Yusuf Ziyaüddin Paşa’ya hitaben yazdığı yazıyla, İstanbul’da Ramazan ayında ekmek sıkıntısı çekilmemesi için gerekli önlemlerin alınmasını emretmekteydi. “Benim Vezirim”, hitabıyla başladığı hatt-ı hümayununda şahit olduğu bir manzarayı: “Bugün tebdilen geçerken Divanyolu’nda furun önünde kalabalık gördüm. Herifin biri dahi “Yiyecek ekmek bulamıyoruz deyü feryad eyledi.” Şeklinde aktarıp, “Alimallah mükedder oldum, şunun bir çaresine bakasın. Zira Ramazan-ı Şerif’de ibadullah zahmet çekmek layık değildir. Rezzak-ı alem olan Allah inayet ihsan eylesün çaresi ne ise ziyade işlenmek ile mi olur hasılı dikkat edesin.” Diyerek gereğinin yapılmasını istemiş ve bu konuyla ne kadar yakından ilgilendiğini göstermişti.
Emre Gül/ Dünya Bülteni/ Tarih Dosyası
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder